食　味　値

近赤外線分析機で、「アミロース」「タンパク質」「水分」「脂肪酸度（玄米）」の４つの成分を測定し、食味方程式により食味値を算出します。(他の分析方法もあります。)
■食味値は、１００点満点で表し、数値が高いほど美味しいお米とされています。
■最近の食味の良い品種の増加や、美味しい米作りの努力により、日本産では、６０～６５点が標準になっています。

　　食味要素の内訳　　　　　　　　　　　　

アミロースとは？　デンプンの中のアミロースの比率をあらわします。

お米の主成分であるデンプンは、２割のアミロース（硬さの成分）と８割のアミロペクチン（粘りと軟らかさの成分）でできています。もち米は、１００％アミロペクチンでできています。日本では、「粘りのある」お米が美味しいため、アミロースの割合が低いほど美味しいお米になります。食味評価の良い新潟産コシヒカリは、アミロースの割合が１６～１７％位ですが、パサパサして硬い米は、２２～２３％位になります。アミロースは、主に「品種・土壌・気候」により変化します。

タンパク質は？　お米のタンパク質の比率をあらわします。

タンパク質は水を通さないため、お米の吸水を阻害します。タンパク質が少ないお米は、吸水が良いため、炊き上がりがふっくらとした美味しいご飯になります。日本の白米のタンパク質の平均値は、６．８％です。（玄米７．４％）　タンパク質は、窒素成分を多く吸収すると増加します。タンパク質は、窒素肥料の施肥量により変化し、肥培管理により改善できます。タンパク質は、「品種・施肥・気象・土壌」により、変化します

水分は？　お米の中の水分を表します。

１６％基準の範囲内で、水分の高い米ほど美味しいお米になります。１４％以下の過乾燥米は、炊飯前の浸水時にヒビ割れを起こし、炊飯する時にデンプンが糊となって流れ出るため、ベットリしたご飯となり、食味が悪くなります。１５％以上の水分のお米は、低温貯蔵することが必要になります。水分は主に「乾燥・貯蔵」により変化します。

脂肪酸度とは？　脂肪の酸化度を測定し、表します。

米の脂肪は、貯蔵中に徐々に酸化されるため、酸化度により古米化の進み度合いがわかります。収穫直後の新米は、１０～２０㎎が標準ですが、時間とともにこの数値は高くなります。脂肪酸化度は、低いほど新鮮で美味しいお米になります。脂肪酸化度は、主に「乾燥調整・貯蔵・品質」により変化します。